Juli Soler que estás en la sala, by Oscar Caballero
Con Juli Soler que estás en la sala, libro que recoge, en 500 páginas, declaraciones y testigos sorprendentes (como las del cocinero Albert Adrià), el jefe de sala del restaurante elBulli se revela con mil y una caras. Óscar Caballero recoge el testimonio de 70 personas sobre el que fue “el mejor director”. Introdujo discos de rock en España hasta que se arruinó por la devaluación del dólar y se pasó a la restauración. «Cambió las maneras de las salas de los grandes restaurantes e hizo de elBulli una fiesta», en palabras del escritor.
El día que Juli Soler murió su esquela decía “Juli dejó de fumar el 5 de julio de 2015”. Ese humor corrosivo, sin prejuicios para reírse de sí mismo, era una de sus tantas señas de identidad del responsable de que elBulli haya sido el kilómetro cero de la gran renovación gastronómica española.
Fue el genio que hizo evolucionar la sala. La personalidad abrumadora de Soler supo descubrir, potenciar y rentabilizar a Ferran Adriá sin entrar en conflicto con él. Tras su muerte, -Soler no quería cerrar elBulli- se impulsó la creación de la Fundación, que supuso un antes y un después en el futuro de la gastronomía tal y como la conocemos. En cocinas, la libertad con la que trabajaron fue total, porque “Juli nunca se metió en nada de lo que hicieron, ni tampoco con los precios de lo que compraban para preparar los platos”. Él ya tenía faena con la contabilidad, con la responsabilidad de pagar nóminas, el servicio, la bodega, las listas de espera. Juli disfrutaba especialmente en su figura de editor, supongo que porque le habría gustado publicar discos. El equipo del restaurante documentaba los contenidos y él buscaba el impresor, el editor, y se ocupaba de las licencias y también estaba al tanto de la distribución, pero el foco iluminaba solo a Ferran. A Juli fue el primero al que se le ocurrió vender libros en el restaurante. Era imposible ir a cenar a elBulli sin comprar uno para llevártelo firmado por Adriá.
Fue reconocido por los más grandes del mundo de la cocina en Europa antes siquiera de recibir el premio nacional al mejor director de sala concedido por la Academia Nacional de Gastronomía. Desde contratar a sus trabajadores, hasta comprar los vinos. Se encargaba de todo lo relativo al exterior de la cocina, pero permitió que la cocina hiciera lo que no había hecho ninguna otra: pasó de las limitaciones económicas, cosa que era un riesgo. ElBulli no empezó a funcionar como negocio hasta que no fue considerado el número uno del mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants en el 2000.
50.000 horas compartió Juli con Ferrán desde 1983 a 2011. No tengo más preguntas, señoría. De obligada lectura.
